La fabrication des liqueurs
La qualité des liqueurs dépend de la sélection rigoureuse des fruits, toujours récoltés à pleine maturité. La famille Merlet cultive elle-même le cassis sur la propriété familiale. Cette expérience informe le processus de sélection des producteurs partenaires qui fourniront des fruits de qualité irréprochable.
1. la transformation
Une bonne liqueur est un concentré d’arômes et de saveurs. Pour le meilleur résultat, la famille Merlet utilise une grande quantité de fruit afin de saturer au maximum la liqueur. Les procédés varient selon les fruits, et peuvent être regroupés en trois catégories :
La macération
Ce procédé reste le procédé de base de transformation des fruits par la famille Merlet. Les fruits macèrent dans de l’alcool surfin de deux semaines (pour les fruits fragiles) à trois mois (pour ceux à noyaux). Lorsque l’extraction des saveurs est jugée optimale, on procède à la filtration, pour obtenir une infusion alcoolique.
La distillation
Pour capturer l’essence de certains fruits, la distillation est un excellent allié. C’est notamment le cas des zestes d’orange et de citron du Trois Citrus ou de la poire.
L’extraction
Parfois, c’est le jus pur qui va apporter le plus nécessaire pour que la liqueur trouve son équilibre. C’est notamment le cas de la liqueur de cerises Soeurs Cerises.
2. l’assemblage
Une liqueur peut être produite de la façon la plus simple qui soit : macération de fruit dans l’alcool surfin et ajout de sucre. Mais elle peut aussi être le résultat d’une combinaison de plusieurs types d’extraits. C’est le cas du Sœurs Cerises, qui allie une infusion issue de macération, un distillat et du jus. De plus, certaines liqueurs sont aussi assemblées avec de l’eau-de-vie et avec du cognac. L’important, pour la famille Merlet, est de respecter le fruit et de trouver la méthode qui donnera le meilleur résultat afin de proposer le produit le plus authentique possible.
*Ajout de sucre : Sans sucre, pas de liqueurs. La quantité utilisée dans chacune d’entre elles dépend de la nature des fruits mais aussi de la législation. Une liqueur contient au moins 100 g sucre / litre, une crème de fruit au moins 250 g sucre / litre et une crème de cassis au moins 400 g sucre / litre. La quantité ajoutée dépendra toujours des spécificités du produit, le sucre est au service du fruit et de la saveur. La Crème de cassis de Saintonge, par exemple, compte 550 g sucre / litre en raison de l’intense concentration du fruit et de son acidité naturelle.