Le cognac est un produit de grande tradition, protégé par une AOC depuis 1936. Toutes les étapes de son élaboration sont couvertes par un cahier de charges disponible auprès du Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Chaque maison a cependant ses particularités et Merlet n’échappe bien sûr pas à la règle.

Une des caractéristiques Merlet est une maîtrise de la chaine de production, du vin au vieillissement en passant, bien sûr, par la distillation. Cette expertise multiple permet à Gilles Merlet et à ses fils de garantir la qualité de tous les composants de leurs cognacs tout en leurs conférant une touche unique, celle de la famille.

1. Vignes et vins

La maison Merlet possède un vignoble familial, situé dans les communes de Chérac et Saint-Sauvant sur deux des six crus de l’AOC : borderies et fins bois. Merlet achète également du vin à des viticulteurs qui partagent la même philosophie afin de s’approvisionner sur d’autres crus du cognac. Ce contrôle de la matière première est capital pour la famille Merlet. Si un vin à des défauts , cela oblige à faire des coupes de distillation plus serrées pour s’en débarrasser. A l’inverse, plus le vin est bon, plus il sera possible d’obtenir une eau-de-vie pleine de personnalité avec des coupes plus larges. La zone d’appellation du cognac est délimitée et donc le raisin ne peut être cultivé que sur celle-ci. Cinq cépages sont autorisés, mais l’Ugni blanc est majoritaire. Le vin produit est faible en degré d’alcool et acide, idéal pour être distillé.

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2. Distillation

La distillation a longtemps été le coeur de métier de la famille Merlet. La diversification des activités n’a pas diminué l’importance de cette étape cruciale dans l’élaboration des produits de la gamme. Historiquement, les Merlet distillaient exclusivement le Fins bois. Ce cru reste au coeur de leur activité et de leurs cognacs, mais, aujourd’hui, la famille distille également d’autres crus. Du fait de la maîtrise de la qualité de leur vin, les Merlet ont choisi une distillation plus ouverte pour laisser passer plus de composés aromatiques, et obtenir plus de caractère. Chez Merlet, le vin est partiellement distillé sur lies. Certes plus complexe, cette opération, permise par le savoir-faire familial, donne des eaux-de-vie avec plus de corps, à même de supporter un long vieillissement, tout en respectant les caractéristiques du vin de base. Les eaux-de-vie n’étant pas destinées à vieillir longtemps comporteront peu ou pas de lies, et les cognacs les plus vieux seront issus uniquement de distillation sur lies. La distillation est un procédé technique qui prend de nombreuses heures et n’est rien sans la main experte du distillateur. C’est lui qui sait poser les choix et opérer les sélections qui donneront une eau-de-vie complexe et pleine de potentiel. En ce domaine, le savoir-faire de la famille Merlet est reconnu depuis 1850. La distillation du cognac se fait uniquement en alambic charentais, par une double repasse. D’un vin à environ 10% alc./vol., on obtient une eau-de-vie à environ 70% alc./vol. La distillation permet une concentration de l’alcool et des arômes, mais aussi de filtrer les impuretés grâce au système de coupes.

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3.Vieillissement

Dans les conditions particulières de leurs chais, les eaux-de-vie vieillissent et acquièrent leurs lettres de noblesse dans des fûts de chêne. Médiation entre l’influence du bois poreux et l’oxygène, la maturation est une étape particulièrement sensible. Un vieillissement de deux ans minimum est requis pour devenir cognac. La famille Merlet a une philosophie constante : le respect du terroir et du fruit. Pour le cognac, cela se traduit par le respect du caractère de l’eau-de-vie au-delà du vieillissement. Chez Merlet, on cherche un cognac fruité, où ne dominent ni le bois ne le sucre. Pour ce faire, Merlet utilise relativement peu de fûts de chêne neufs, qui donnent trop de notes boisées. Le cognac Merlet VS n’est d’ailleurs assemblé qu’à partir d’eaux-de-vie issues de fûts anciens. De plus, la famille travaille avec des fûts de différentes provenances afin de garder une personnalité propre.

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4.Assemblage

C’est lors de l’assemblage que le maitre de chai sélectionne les eaux-de-vie qui formeront les différentes références de la gamme. Pour chaque cognac, il faut choisir les crus, l’âge de l’eau-de-vie, le type de fûts dans lesquels elles ont vieillis. Un processus complexe, pour lequel Gilles Merlet, aidé de ses fils, se laisse guider par son savoir-faire et ses intuitions afin d’obtenir des cognacs dont le profil est authentiquement Merlet. L’expérience acquise au travers des autres activités familiales donne à la maison Merlet une plus grande liberté créative lors de cette étape. La philosophie familiale guide bien sûr toutes ces décisions. Il s’agit, encore et toujours, de respecter les caractéristiques du produit, à commencer par la couleur naturelle des cognacs, peu foncés du fait du peu de fûts neufs utilisés.

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